Le vinaigre dans tous ses états

Le vinaigre est pratiquement dans chaque cuisine, et se décline de plusieurs manières. Qu’il soit blanc, de cidre, balsamique, de Xérès… son utilisation est aussi variée que son nombre d’exemplaires. Depuis quand remonte son invention ? Qu’est-ce que c’est réellement ? À l’heure du fait maison, est-il possible de fabriquer son propre vinaigre ? Aurait-il des caractéristiques autre que celui de créer une sauce ou encore associée à une huile de constituer une vinaigrette ?

Bien sûr, le vinaigre est du vin aigre, mais pas que. Retournons dans le programme de physique-chimie et histoire-géographie au lycée. Il est le résultat d’une double réaction chimique. La première consiste à transformer du sucre en alcool (fermentation), puis de l’amener à de l’acide acétique (acescence). « Beurk, le vin a tourné, il est devenu âcre. » Les premières traces remonteraient son invention, ou plutôt sa trouvaille, à plus de cinquante siècles en arrière, vers 3 000 ans avant J.-C. au Canada, comme dans l’Égypte des Pharaons. Il servait de désinfectant sur les blessures vers -2 000, puis Grecs et Romains le prenait dans un verre d’eau pour des vertus digestives. Les propriétés antiseptiques font sa renommée. Lors de l’épidémie de peste au XVIIe, quatre personnes malintentionnées laissaient macérer plantes aromatiques et médicinales dans du vinaigre pour détrousser les morts atteints de cette maladie mortelle, sans l’attraper. La légende du vinaigre des quatre voleurs était née.

Le fameux récipient, au centre de la photo, dans lequel, il suffit de verser les fonds de bouteille de vin rouge pour que la nature opère. (Crédits : Marianne Casamance)

Pour que l’être humain comprenne le pourquoi du comment, il faudra attendre 1822 et le botaniste Christiaan Hendrik Persoon. Il attribue l’acescence à un biofilm cellulosique. Plus simplement, il démontre que cette pellicule se forme sur le vin laissé à l’air libre qu’il dénomme Mycoderma aceti : la « mère de vinaigre ». Sa composition est de 90 % d’eau, entre 5 et 8 % d’acide acétique, puis des traces d’alcool et divers éléments.

Fabriquer son vinaigre

Rien de plus simple. Le vinaigre affiche régulièrement la même recette. En premier il faut avoir une grande cruche en grès, en terre cuite ou en chêne muni d’un robinet, votre vinaigrier. Ensuite, verser vos restes de vins dans un bocal foncé que vous couvrez par un torchon. Vous le laissez dans un coin de votre cuisine (température entre 20 et 30 °C), à l’abri de la lumière. La première semaine vous secouez quotidiennement votre récipient. Au bout d’un mois apparaît une pellicule à la surface, la fameuse mère de vinaigre. La partie la plus délicate arrive maintenant. Vous devez transférer la mère dans votre vinaigrier, attention c’est de la matière vivante.

Le vinaigre existe sous toutes ses formes, hormis le Xérès, balsamique, de riz (komesu, sushizu, kuruzu), de banyuls, d’umeboshi, de coco et des différentes saveurs fruitées que vous souhaitez pour accompagner vos plats des quatre saisons, celui de cidre est incontournable. (Crédits : Mike Goad/Pixabay)

Vous finalisez avec le vin, puis d’un peu de patience, munissez-vous (3 à 6 semaines). Comme à la télé de temps en temps vous ouvrez le robinet pour goûter votre produit. S’il vous plaît, versez en un demi-litre dans la bouteille de votre choix. Ensuite, il suffit de compléter le vinaigrier et de prélever entre un demi et un litre par semaine.

Un produit magique

Il est antibactérien, antiseptique. Selon des études, il serait bénéfique, car ralentirait l’arrivée du sucre dans le sang. L’acide acétique du vinaigre permettrait d’amoindrir la pression sanguine et l’activité de la rénine, soit diminuer l’hypertension. Le vinaigre est efficace contre le calcaire que l’on trouve dans les éviers, douches et baignoires sans oublier la cuvette de nos toilettes. Il est un allié de notre linge, assouplissant naturel de vos vêtements, neutralise les odeurs en détruisant les bactéries responsables. Pour augmenter la durée de vie et la propreté de vos éponges, laissez la tremper dans une moitié de vinaigre blanc et d’eau bouillante (hors de la portée des enfants, bien sûr) durant deux heures, elle vous le rendra. Les fourmis ont décidé de faire une rave party dans votre salon, pas de panique. Pour éviter l’utilisation de produit chimique, dans un pulvérisateur, versez la même quantité de vinaigre blanc et eau. Aspergez le passage des fourmis avec cette solution, l’odeur les incommode. Elles ne devraient pas attendre l’arrivée des gendarmes pour déguerpir.

Fidel Plume

Équilibriste des mots, j'aime à penser qu'il existe un trésor au pied de chaque arc-en-ciel. Un sourire éclaire la journée de la personne qui le reçoit. Elizabeth Goudge disait : « La gratitude va de pair avec l'humilité comme la santé avec l'équilibre. »

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